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荸荠马蹄产品的加工方法0《资讯》

2020-11-22

即食马蹄糊

1.原料:选用新鲜马蹄。

2.预煮、漂洗:将马蹄削皮,切成小粒,放进锅中进行预煮,时间为20分钟,然后进行漂洗,除去马蹄中的糖分及色素,漂洗时间为8~10小时。

3.干燥:将漂洗后的马蹄甩干,放进干燥箱,在60℃~70℃下干燥成干马蹄粒收集包装备用。

4.熟化处理:把干燥的马蹄粒与大米粒按一定比例混合,在温度为150℃~180℃,压力为10千克/平方厘米进行熟化处理。

5.粉碎:将以上熟化的混合物与蔗糖按1:1(重量比)混合,放进粉碎机中粉碎,过80目筛,收集包装即为成品。

清水马蹄

1.原料选择:选取马蹄横径在3厘米以上,嫩脆,皮薄,果形均匀,无霉变,无斑点,无发黄的新鲜马蹄,剔除斑点多,有病虫害的次果。

2.洗涤:将马蹄倒入清水中浸泡30分钟,然后洗去泥沙,用清水漂洗干净。

3.去皮:用小刀削去马蹄的主侧芽和根部,再削去周边外皮,切削面要光滑平整。

4.分级:按马蹄球径大小分为三级。一级:3.5厘米以上;二级:2.5~3.5厘米;三级:2.5厘米以下。

5.预煮:将马蹄按不同级别分别放入水中预煮,在水中要加进0.2%的柠檬酸液,预煮时间为10~20分钟,以煮透为度。预煮液可以连续使用2~3次,每煮3次后要更换新液,并要调节预煮液酸度。出锅时将马蹄用冷水漂洗1~2小时脱酸,冷却。

6.装罐:装罐前要检查马蹄是否有残留外皮,切削面是否平整光滑。大、中、小三级分别入罐。然后加入煮开并过滤的清水或加入1.5%~3%的糖液以及0.05%~0.07%的柠檬酸。

7.排气、密封:排气10分钟左右,罐中心温度为85℃~90℃。抽气密封时,真空度为39996Pa。

8.杀菌、冷却。

荸荠脯

1.原料选择:选用球茎较大,没有病虫害没有腐烂变质的新鲜荸荠,剔除腐烂果和次果。

2.整理、浸泡:将荸荠用水洗净,支掉皮,切成两半,放进2%食盐水溶液中浸泡,取出后用清水冲洗干净。

3.加温:在荸荠中加入冷水,加温到65℃,保持20~30分钟,再加温至沸3~5分钟,捞出后冷却。

4.浸泡:将煮液冷却到30℃,再把荸荠放入浸泡12~16小时,见到有发酵现象时捞出,洗净表面粘液,放入0.2%的亚硫酸氢钠液中浸泡2~3小时。

5.糖腌,将荸荠捞出,进行糖腌。在50千克荸荠中加糖30千克,并加进少量的0.2%的亚硫酸氢钠。一层荸荠一层糖放置。

6.糖煮:糖腌48小时后,将糖液倒进锅内煮沸,再把荸荠倒入煮15分钟,再倒回缸内浸泡24~48小时。把荸荠捞出,将糖液加热,浓缩到75%~80%时,再把荸荠倒入,煮沸20~30分钟。当糖液呈粘稠状时即可出锅。

7.冷却、烘干:将荸荠移入盘中,用吹风机冷却,翻动几次,再将其烘干到含水量在6%~18%,即成荸荠脯。

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